Att tillaga den möra styckdetaljen Picanha
Vad är Picanha?
Picanha är en del av rumpan på kon, även kallat för rostbifflock med kappa. Att tillaga picanha är något vi har fått från Brasilien där det är väldigt populärt. Det är en otroligt mör del av kon som är som godast när den äts medium eller medium rare. Den har även en tjock fettkappa som blir helt otrolig om man tillagar den rätt. Rakt ner i en het panna eller över direkt eld på grillen så fettet sakta smälter och blir sådär mjukt och krispigt. Självklart måste vi på Grillkung prova denna styckdetalj som är så populär!
Grillad Picanha
I brasilien grillar dom picanha mycket direkt över öppen eld. Självklart kan du även göra det på en elgrill, gasolgrill eller inne på stekpannan på spisen. Men här är vi grillnördar och måste ju prova grilla den precis som proffsen gör.
Till höger kan ni se en video från vår youtube kanal där Josef grillar picanha på just brasilianskt vis direkt över öppen eld. Nedan kan du även läsa om alla de olika momenten vi gjorde för att få fram denna magiska picanha! Det här sättet med att grilla på grillspett är perfekt om man är några vänner som står runt grillen och vill ha något att snacksa på medans man grillar, eller bara servera som vanligt med goda tillbehör vid bordet!
Innehållet kan inte visas
Grillen och övriga redskap
Vi använder oss av en Kamado grill, Kamado Bono Grande med ett diameter mått på 49cm. Samt två långa grillspett just för att kunna korsa elden så köttet kan hänga direkt över lågan. Det du behöver mer för en bra grillning direkt över eld förutom själva grillen och grillspetten är ju såklart ett bra kol som låter temperaturen bli riktigt hög. Vi använde oss av Big Blocks från Kamado joe just för de har stora bitar men också brinner på otroligt bra och ger en bra, hög temperatur.
Till sist, en bra termometer för att mäta innertemperaturen på köttet och ett bra trancheringsset för att kunna skära upp och servera köttet på.
Nedan länkar jag till de produkter vi använder oss av:
- Kamado Bono Grande
- Big Blocks Grillkol 9kg
- Rooc grillspett Large
- Professional Secrets digital termometer
- Napoleon Trancheringsset President
Köttet
En riktigt fin bit picanha, finns att hitta hos en lokal köttgrossist, på bra mataffärer eller i en saluhall. Se till att köttet ska ha en fin fettkappa och att den är lite större när du ska tillaga den över öppen eld. Annars går det otroligt fort.
Vid förberedelser använde vi oss bara av salt för att krydda köttet med. Du kan självklart även använda olika rubs eller annars kryddor. Men vi höll det enkelt och basic!
Tillvägagångssätt
- Tänd upp grillen med ventilerna fullt öppna för att få in så mycket syre i grillen som möjligt så det brinner på hårdare.
- Öppna förpackningen med köttet och torka av picanhan från alla köttsafter.
- Skär picanhan i cirka 5-7cm tjocka skivor.
- Gör små fina jack i fettkappan, detta kommer göra att kappan tillagas lite fortare men det blir även snyggt!
- Stick in grillspettet i ena änden och vik sen köttet så det bildar ett U och fäst spettet i andra änden också. Hörnbitarna som är så små räcker att sticka genom 1 gång, kan vara svårt att vika dom!
- Ta det andra grillspettet och tryck igenom i toppen av dina fina vikta U.
- Salta picanhan riktigt på alla sidor, även fettkappan.
- Släng på grillspettet på grillen och rotera det fram och tillbaka så det får en fin färg.
- Innertemperatur för medium är cirka 60 grader, så ta av köttet när det är cirka 57 grader (det vilar sig upp till 60). Hur lång tid det tar innan den är klar beror helt på hur stora skivor picanha du skivar.
Tips: Här är det trevligt att ta köttbiten och börja skära av ändarna när de är klara, då de blir klara mycket snabbare än vad köttet blir i mitten. Så har du något att stå och snacksa på vid grillen medans man grillar annat.
Redskap för den perfekta Picanhan!
Vanliga frågor angående Picanha!
Picanha är en del av nötkött som är populär i många sydamerikanska länder, särskilt i Brasilien. Den är också känd som "rumpstek" eller "top sirloin cap" på engelska. Picanha är en saftig och smakrik köttbit som är känd för sitt feta yttre lager.
Innan du grillar picanha är det viktigt att ta bort eventuellt överskott av fett på ytan och skära den i mindre bitar om du har en stor bit. Du kan också marinerad den om du vill, men många föredrar att krydda den med en enkel blandning av salt och peppar för att låta picanhas naturliga smak komma fram.
För att grilla picanha är en kolgrill (Kamado) eller en gasgrill idealisk. Du kan också använda en smoker om du vill lägga till en rökig smak.
Grillad picanha passar bra ihop med enkla tillbehör som chimichurri-sås (en sydamerikansk örtig sås), ris, svarta bönor, grillad majs och en sallad. Du kan också servera den med bröd och salsa om du vill göra en smörgås.
Att låta picanha vila i några minuter efter grillningen hjälper till att bevara dess saftighet. Skär den också mot fibrerna när du serverar för att få de mest ömtuggade skivorna.
1. Förbered grillen genom att tända kol eller justera gasbrännarna så att du har en het direkt värmezon och en svalare indirekt värmezon.
2. Krydda picanha med salt och peppar eller din favoritkryddning.
3. Lägg picanha med fettlagret uppåt direkt över den heta zonen på grillen.
4. Grilla i 10-15 minuter på varje sida eller tills den når din önskade grad av stekning. Använd en kötttermometer för att kontrollera temperaturen; 54-57°C för medium rare är vanligt.
5. Ta bort picanha från grillen och låt den vila i några minuter innan du skär upp den i skivor.